こんにちは、Dand.Aの岸本です。
鶏むね肉は、ささみと同様に値段が安くて高タンパク低カロリーなので、ダイエットには最適な食材です。
ですが、ほかの肉類に比べて低脂肪な為、パサついてしまったり、硬くなりがちです。じっくり低温調理をしたり、片栗粉などを使用して調理をすることもできますが、もっと手軽に鶏むね肉を柔らかく仕上げる方法があります。
本日は、鶏むね肉を簡単にしっとり柔らかくする方法をご紹介します。
1. 鶏むね肉を柔らかくする方法
ブライン液（塩水）に漬けこむ
「ブライン液」とは、水・塩でできた液体のことです。水に5％以下の塩が適量です。塩には鶏むね肉の表面をコーティングしてくれる働きがあります。
事前にフォークで何ヶ所か穴をあけておき、このブライン液に漬けておくことで、鶏むね肉の中の水分を、より閉じ込めてくれる効果があります。この効果により、柔らかくジューシーに仕上がります。
あとは冷蔵庫に入れ、数時間からひと晩ほど寝かせましょう。
「塩麹」に漬けこむ
塩麹には、「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素が含まれています。その為、鶏むね肉を塩麹に漬けると、簡単に柔らかくすることができます。
「はちみつ」に漬けこむ
肉類とはちみつの相性は抜群です。はちみつにも、塩麹と同様に「プロテアーゼ」が含まれておりフォークで穴を開けた状態にしてはちみつを揉み込んでいく事で肉がしっかり柔らかくなっていきます。
また、はちみつは肉類の気になる臭みを抑制する効果もあります。
調理前に「舞茸」をまぶす
舞茸にも「プロテアーゼ」が含まれています。舞茸をみじん切りにして水分を加え、調理前の鶏むね肉にまぶしておくだけで、固い鶏むね肉を柔らかくできます。ただ、香りが強いので大量に使うと匂いが染みつき過ぎてしまいますので気をつけましょう。その他、シイタケやヒラタケなどもプロアテーゼ活性が非常に強い食材です。
2. 鮮度の良さを見分ける方法
スーパーで買うときに鮮度を見るのは「色」や「ツヤ」が重要です。
身の色が少しピンクがかった肌色で、透明感のあるものが新鮮な鶏むね肉です。黄みがかっていたり、色が白く濁ったように見えるものは鮮度が落ちています。スーパーの肉売り場では、照明によっては色の判断がつきにくい場合もあるので、手に取ってしっかりと見極めるのがポイントです。
また、「ドリップ」という赤い肉汁が容器に出ているものは時間がたっている可能性が高いため、注意してみましょう。このドリップは、調理をするときに臭みの原因になってしまうので、保存している間にドリップが出てしまった場合は、キッチンペーパーなどでふき取ってから調理すると良いでしょう。
このような方法で、就寝前に仕込んでおくと、次の日には柔らかい鶏むね肉を食べることができます。ハーブやにんにくなどと一緒に漬けておくとより美味しく仕上がります。是非、お試しください。
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